大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于四川鱼的做法的问题,于是小编就整理了4个相关介绍四川鱼的做法的解答,让我们一起看看吧。
原料:
黄沙鱼1条(约650克) 猪棒骨1根 云南火腿20克 蟹味菇100克 白玉菇80克 花椒2克 大枣4粒 甜蜜豆5克 鸡粉5克 味精2克 鸡精3克 盐2克 高汤2000毫升 鸡油50克 猪油50克 干豌豆、姜、葱、胡椒面、料酒各适量
四川黄沙鱼的做法:
1.备料:将黄沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀,鱼尾多划一刀,剞十字花刀,入沸水锅汆烫后,捞出在流水下洗净黏液,备用。猪棒骨从中间剁开,冲净血水备用。火腿改刀成片,蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水,均备用。
2.制作豌豆:干豌豆放入高压锅,注入适量冷水浸泡8小时(1000克豌豆需用清水约3000毫升)。高压锅上气,压30分钟后倒出豌豆,沥干水分。净锅上火,下入鸡油、猪油烧化,加入花椒炒出香味,再下入豌豆小火炒翻沙,起锅倒入盆中,冷却即得豌豆。
3.煮鱼:猪棒骨入沸水锅汆净血水,捞出放入高压锅后,掺入适量清水,加葱姜,压15分钟后搛出葱姜,并捞出猪棒骨纳盆备用,剩余净汤汁倒入炒锅,掺入适量高汤烧沸。炒锅中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和黄沙鱼。
4.加入盐、胡椒面、料酒调味,小火炖15钟后,调入鸡粉、味精、鸡精搅匀,起锅前淋入适量化鸡油,撒上大枣、甜蜜豆,倒入煲仔锅,置于卡式炉上,开小火保持微沸即可上桌。
技术关键:
1.黄沙鱼为无鳞鱼,黏液较多,处理方式与有鳞鱼区别明显,在开水锅中汆烫后,还须在流动水下细心搓洗,方能去净鱼身剩余的黏液。
1、准备好食材。番茄切成1厘米的厚片。
2、鱼块清洗干净,吸干水分后,抹上少许盐。
3、大火烧锅至7分热,下知道的花生油,先将抹盐的一面贴着锅面滑入锅中进行煎制;再在向上的一面撒上盐,翻转这面煎制,改中火。
4、煎制至两面呈金***后,把鱼块拨向锅边,下姜片爆香。
5、开大火,下番茄片炒匀。
6、再下茄汁黄豆、白糖和鸡精炒匀,加入没过食材的开水,煮开。
7、焖煮收汁至原来的1/3时,试味,适当加盐调味后即可出锅。
8、出锅,稍加整理,即成。
答:食材:草鱼800克,***芯200克,魔芋100克
调料:干辣椒200克,花椒20克,盐、味精各6克,鸡蛋30克,白酒10克,十三香7克,郫县豆瓣40克,汤池老酱汁8克,色拉油1000克,白芝麻10克。
做法
1、将草鱼宰杀,去鳞、头、尾、内脏,沿中骨将鱼肉片下。
2、将片下的鱼肉斜刀片成厚1厘米的大片;鱼头剁成重5克的块,和鱼肉一起加入盐、味精、鸡蛋、白酒、十三香腌渍20分钟。
3、***芯洗净,放入沸水中大火煮3分钟至熟,再放入特制铸铁锅中;郫县豆瓣放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒出香,放入魔芋与汤池老酱汁小火烧15分钟至熟,取出魔芋和烧魔芋的汤汁一起放入铸铁锅内。
4、色拉油烧至七成热,将腌好的鱼头放入油中小火炸3分钟至熟放入铸铁锅中,再用烧至五成热的色拉油小火将腌好的鱼片滑熟放入铁锅中;将干辣椒、花椒用烧至八成热的色拉油炒香后连同油一起浇入铁锅内,撒上白芝麻。
5、上桌后点燃底座中的酒精,待铁锅烧沸即可食用。
用料:
鲈鱼(净) 425克
红小米辣(3根) 9克
青小米辣(4根) 6克
生姜 10克
大蒜(2瓣) 10克
薄荷 10克
香葱 20克
猪油 40克
开水 400克
1、鱼收拾干净后,沥干水用纸擦干,先直刀,切到鱼骨,然后与鱼骨平行,在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀(先立切1厘米深,再在原刀缝上平切2.5厘米深。(从尾部向鱼头方向剞入,每刀间隔三指宽左右),),鱼身两面各刻6-8刀。用胡椒粉和少许盐以及料酒(鱼身、片开的缝、鱼肚子)腌渍15分钟;
2、将调料调成糖醋汁待用;糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水,混合成一碗糖醋料汁。糖:醋:生抽:清水的比例是1:1:0.7:2,其他料酒、盐、香油都是放少许。如果
不加清水的话汤汁的味道就太浓了。再准备一包番茄酱用三分之二的量
3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用;姜、大蒜切细碎。
4、一个鸡蛋,打散,和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液,需要比较浓稠,以能给鱼身挂上桨的浓度为准。挂浆的时候,将桨汁裹在鱼身上,包括鱼身上的刀缝里,还有开膛的鱼肚子里,都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉
5、油烧至7成热,提起鱼尾,对准锅中心,让鱼头下锅,同事用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅***即可。然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金***即可。然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,至鱼身呈金***,剞刀处向两边挺翘似对称的船桨时捞出,以鱼肚朝下形状装入条盘(在鱼身上向下稍压一压,使之成型)中火炸3-5分钟。
到此,以上就是小编对于四川鱼的做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于四川鱼的做法的4点解答对大家有用。
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