挂霜菜的做法-挂霜菜的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于挂霜菜的做法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍挂霜菜的做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 挂霜腰果怎么做？
2. 倒翻锅技巧？
3. 挂霜在拔丝前还是拔丝后？
4. 翻锅的口诀顺口溜？

挂霜腰果怎么做？

　 挂霜菜口味松脆香甜，是一种甜味菜。

烹制挂霜菜，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。

此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

挂霜腰果原料：腰果300克，白糖50克，植物油适量。

制法：1、先将腰果用开水泡一下，再入油锅用小火低油温氽熟，待用。

倒翻锅技巧？

倒翻锅的基本要领是拿锅的手向后拉，同时下压，然后再向前送，整个画出的图形看上去就像一个大圆，在这个过程中主要是通过依靠手腕和手臂的力量来完成，一般只要掌握翻锅的技巧后勤加练习，就会越来越熟练，也会觉得不再那么吃力了。

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

挂霜在拔丝前还是拔丝后？

挂霜在拔丝前。

1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。

2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。

3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。

4、糖汁颜色变成鸡血色，放入沸水，就是糖色了。用糖色可以烹饪多种红烧菜，做出的菜，颜色更鲜亮，味道更好。

挂霜在拨丝前。

1，热锅凉油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即为挂霜。

转小火继续熬制，到小泡变大泡，炒勺舀起锅中汁水慢慢倾倒呈流线不断，则为拔丝。

再大泡到无泡，顺锅边倒入开水，稍搅动均匀，就是琉璃了也可称其为嫩糖色

翻锅的口诀顺口溜？

翻锅是烹饪中必须掌握的技巧，它能够让你的菜肴在火候和味道上都得到很好的控制。下面是一段翻锅的口诀顺口溜，供大家参考。

火候先热锅 冷锅加油没问题

锅热油烟起 锅油加肉成

一定要大火 油肉色变嫩

狠抖翻翻几下 半分钟香气翻倍

加调料更要快 翻炒不到两遍

翻锅四字诀 热油、热锅、急炒、快收

这个口诀简短明了、易于记忆，掌握了这些技巧和方法，你的翻锅水平势必能够得到进一步的提高。

口诀:

一快二颠三翻四离五旋六推

1，炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

求翻锅技

翻锅技巧要领：

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

到此，以上就是小编对于挂霜菜的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于挂霜菜的做法的4点解答对大家有用。