大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于正宗成都冒菜的做法及配方的问题,于是小编就整理了2个相关介绍正宗成都冒菜的做法及配方的解答,让我们一起看看吧。
1.准备炒底料:把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。
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锅中放色拉油和牛油,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,底料才算炒好。
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然后做汤料:把猪骨头和牛骨头敲破,大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克,加水10000克,用小火熬制4个小时左右,捞出骨头不要,即成汤料。
原料:
牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两
做法:
1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节,用清水洗干净并用清水泡透。
2、将姜去外皮,拍松,和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸。
1 制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
配料:藕片 80克,莴笋 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,*** 80克,花菜 50克,青菜头 80克,牛油 250克,菜油 100克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,干辣椒 30克,精盐 100克,草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鲜汤 1500克,醪糟汁 20克,绍酒 20克,姜米 10克,胡椒 2克。
成都冒菜的具体做法如下:
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准备好自己喜欢的食材洗干净,并控出水分后装盘。
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将香料、干辣椒和花椒用温水清洗干净并浸泡10分钟左右,取出后沥干。
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大锅烧热,倒入适量的清油并加入牛油,油温至5成热放入浸泡过的香料不断的翻炒,再放入其他准备好的材料(大葱、豆瓣、洋葱等),翻炒5分钟左右。
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在锅中倒入准备好的大骨高汤,大火烧开,根据食材的易熟程度一次放入锅中,并加入调味品。
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1、准备炒底料:把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。
锅中放色拉油和牛油,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,底料才算炒好。
2、然后做汤料:把猪骨头和牛骨头敲破,大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克,加水10000克,用小火熬制4个小时左右,捞出骨头不要,即成汤料。
用小半锅汤料,舀入炒好的底料,小火煮20分钟。
3、将备好的菜放入熬好的锅底中,不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下,2分钟后再下火锅粉、花菜、土豆、千层肚。
到此,以上就是小编对于正宗成都冒菜的做法及配方的问题就介绍到这了,希望介绍关于正宗成都冒菜的做法及配方的2点解答对大家有用。
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