炒肉做法的技巧-炒肉做法的技巧***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒肉做法的技巧的问题，于是小编就整理了4个相关介绍炒肉做法的技巧的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒肉的正确方法和技巧？
2. 炒肉嫩的技巧？
3. 大肉怎么炒好吃入味的做法？
4. 如何使炒肉正确滑锅？

炒肉的正确方法和技巧？

一、【顶切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉】

猪肉：肉质较嫩，筋少，顶刀切容易碎，顺刀切容易老，所以斜着肌肉纤维纹路切，才能达到不易碎又不易老的目的。

牛羊肉：牛羊肉纤维粗、筋多，必须顶着肌肉纹路切（垂直肉纤维纹路），才能把筋切断，这样切烹调起来比较软嫩。

鸡肉：比较嫩，只有顺着纤维纹路切，鸡丝才不容易碎。

二、【嫩肉的方法】

以下这几种方法，几乎所有的肉类都适用，牛肉羊肉腥味大，可以加一些白胡椒粉。朋友们可以根据原料不同，选择适合的一种方法即可。

①淀粉嫩肉

在肉丝或肉片切好之后，加入适量的干淀粉，把肉和淀粉搅拌匀后，等20分钟之后，将肉下锅，用旺火炒至刚熟，这样使肉质变得鲜嫩，入口不腻。

②蛋清嫩肉

在肉丝、肉片或肉丁加入适量的鸡蛋清，搅匀后静置15-20分钟，这样下锅煎炒至刚熟，肉鲜嫩味道美。

炒肉嫩的技巧？

1、淀粉勾芡

将淀粉倒入肉片中拌匀，再进行烹饪，这样炒出来的猪肉口感滑嫩。

2、调味

炒肉前，先在肉片中拌好各种酱料，加点凉水、淀粉勾芡，油热后，快速爆炒，就能炒出嫩滑的猪肉哦。

3、加啤酒

也可以用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度，这个方法尤其适用于牛肉。

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。

第二，裹淀粉。

切好的肉，撒上少许的淀粉，抓均匀。肉洗过以后，本身上面带一点水分，稍微加上一点淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉，可以下锅爆炒，淀粉能够锁住肉里面水分，不让肉变得干柴，嫩的吃上瘾。裹淀粉是最简单的一个方法了。如果肉很干，可以稍微加一点点的水，让肉裹上薄薄的一层淀粉

大肉怎么炒好吃入味的做法？

炒肉时，牢记3个技巧，不管炒什么肉都香嫩入味，好吃又过瘾

第一：切肉

一般很多朋友们买回来整块的猪肉，炒的时候随便切下来一块，但是发现切的时候非常难。其实肉类的食材都有纹路，我们一般按照肉的纹路切下来，这样切的时候非常的容易，而且炒出来的口感也比随便切的口感更好一些。

第二：腌肉

腌肉是炒肉时很重要的一步，我们将切好的肉放在盆中，然后加入适量的料酒，生抽，淀粉，搅拌均匀，最后再打入一个鸡蛋，抓拌均匀腌制15分钟左右。在腌肉的时候最好不要放盐，盐可以将肉里面原有的水分逼出来，这样炒出来的肉口感容易发柴，放的生抽里面含有一定的盐味，所以用生抽腌制就可以。加入适量的淀粉和一个鸡蛋，这样使肉更加的滑嫩，炒出来的口感更好。

第三：炒肉

很多朋友们说炒肉的时候容易粘锅，这样就直接破坏的成品的菜品。热锅凉油，放入腌制好的肉，翻炒，中间要不停地搅拌，这样可以防止肉粘锅。如果有不粘锅的话最好可以用不粘锅。

如何使炒肉正确滑锅？

由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。

炒肉不粘锅的技巧：

1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。

2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。

3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。

使炒肉正确滑锅需要掌握以下技巧：

1.肉切薄片或丝：在炒肉之前，先将肉切薄片或丝，这样在加热时会更快熟透。同时，肉片或丝越薄，滑锅的效果也就越好。

2.肉加入腌料：在切好的肉片或丝中加入一些腌料（生抽、料酒、盐、淀粉、姜汁等），搅拌均匀后静置腌制10分钟左右，这样可以增加肉的鲜味。

3.锅烧热：不要把油放入锅中后再烧热，而是应该先将锅烧热，然后再放入油。这样可以使油快速受热，防止肉沾锅。

4.火候适中：在热锅中加入油后，应该等待油温升高后再加入肉片或肉丝，火候适中。大火炒肉容易使肉表面变焦或外焦里嫩，火太小又容易出现水分过多，影响肉的口感。

到此，以上就是小编对于炒肉做法的技巧的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒肉做法的技巧的4点解答对大家有用。