大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于炒冒菜料的做法及配方的问题,于是小编就整理了3个相关介绍炒冒菜料的做法及配方的解答,让我们一起看看吧。
原料:
混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料:
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法:
食材:牛油5kg,猪油1.5kg,鸡油1kg,色拉油7.5kg, 大蒜250g,大葱500g,洋葱300g,老姜500g,芹菜300g, 郫县豆瓣酱4kg,糍粑辣椒3.5kg,冰糖250g,米酒500g,青花椒+红花椒=250g,白酒300g(把干辣椒煮五分钟,与生姜一起打碎,制成糍粑辣椒),八角60g,甘草25g,山奈50g,桂皮50g,排草50g,丁香20g,草果30g,香叶30g,荜拨30g。
1、老姜、大蒜、大葱、洋葱切片;冰糖敲碎;香料打成细粉末,花椒打碎,均用白酒浸泡,润湿。
2、四种油料下锅,烧至四分热,下葱姜蒜洋葱炸至金黄,捞出不要。
3、油温降至四分热,依次放入糍粑辣椒,豆瓣酱,小火炒一个半到两个小时,香辣出味。
4、放入香料,小火炒半小时,加入米酒。
大牌冒菜底料
1.制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。卤水锅置旺火上,烧开之后使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
1.把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。
首先准备辅料,生姜一块,切成姜片,放在盆中,再准备七八个大蒜放入盆中。
四根大葱切成四大段,同样放入盘中,再来一把香菜,放一起备用。
另外再准备大半碗大红袍干辣椒,半碗红花椒,放在一起。这个都是我个人的量,你们可以按照自己的辣度指数,自由选择多少,糍粑辣椒今天就不做了,不然大家会觉得太辣了。
最后再准备一点香料,香叶15片,良姜一块,草果一个,桂皮一块,一小把小茴香,八角四个,丁香十粒,白胡椒20粒左右,毕卜两个。
您好,四川正宗冒菜汤底配方如下:混合油2300克,辣椒780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克。牛油800克,色拉油1500克。糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克。
制作方法:1、辛香料温水泡约20分钟后,捞出待用。2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。3、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,冒菜底料才算是炒好了。4、冒菜底料搁置2-3天,待香料之间充分融合味道更佳。

到此,以上就是小编对于炒冒菜料的做法及配方的问题就介绍到这了,希望介绍关于炒冒菜料的做法及配方的3点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.rjvofgh.cn/post/56189.html