炒肉挂汁的做法-炒肉挂汁的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒肉挂汁的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍炒肉挂汁的做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒肉挂汁怎么做？
2. 炒肉片怎么护浆？
3. 炒肉用的淀粉是怎么用的？

炒肉挂汁怎么做？

材料：(4个) 带皮五花肉 1磅 冰糖：5粒 姜片：3大片 葱白：一段 料酒：3大匙 老抽：2大匙 生抽：3大匙 桂皮、八角、草果等等香料适量，花椒几粒 高汤或开水适量 做法：

1、五花肉洗干净后(可以一整块做，也可以剁成两块)，放入开水里氽一下，水重新开后，捞出用凉水冲凉备用。

2、汤锅中放入处理过的五花肉，加入所有调料，同时加入热的老汤或高汤或开水，盖过肉即可。加盖大火烧开，加适量盐，调到自己喜欢的咸淡。然后转小火，此时如果有浮沫也要用勺子撇去。保持汤微开，但不翻浪，炖5个小时即可。

炒肉片怎么护浆？

30年老厨揭秘，肉片6步上浆法秘诀，教你做出又滑又嫩熘肉片。

只有经过上浆的肉片，熘出来后才会外滑里嫩，具体操作过程：

1、洗肉。

把精肉切成钱币厚的薄片，倒入适量清水，把肉片先淘洗一遍，涤去肉片里面的血水，达到最大程度的去腥，捞出攥干水分。

2、补水。

要想肉片滑嫩，补水是关键一步。按照水肉比1：10的比例，补入葱姜水或清水，反复抓捏翻拌，让肉片把水量吸收进肌肉纤维。

3、调味。

肉片内调入少量盐、料酒、胡椒粉，反复抓捏出浆，码一个基本的底味，去腥、入味、提鲜。

4、挂蛋清。

按着蛋清：肉约1：15的比例，调入适量蛋清，抓捏均匀，挂裹一层蛋清，这相当于给肉片穿上了一层防护服。

1、首先准备猪的通脊肉400克，清洗干净，切成肉片。

2、要切成柳叶片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超过3毫米。

3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分钟，然后放在流动水下冲洗掉血水，让肉片的表皮呈灰白色。

4、把清洗好的肉片放在厨房纸上或者干净的毛巾上，把表面的水分吸掉，然后放入大碗中，开始给肉片上浆，肉片中加入5克食用盐，用手打匀，打到肉片出了黏性即可。

上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。

质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。

炒肉用的淀粉是怎么用的？

玉米淀粉的吸水能力比较强，所以在制作一些炒肉丝、炒肉片时，都会用玉米淀粉来上浆，以此来锁住肉类中的水分，使菜品的口感更为鲜嫩；

在制作一些油炸类的食物时，在食材表面拍上一层玉米淀粉，可以使菜肴的口感更酥脆，比如说干炸带鱼、干炸平菇等等。

我们在炒肉片之前，先用少许淀粉（生粉或者番薯粉均可）和食盐、花生油、生抽等配料，与肉片一起充分拌匀，将肉片进行腌制一会（时间大约15分钟左右即可）。

腌制的目的，是让肉片入味。同时，使用淀粉腌制过的肉片，炒熟以后会比较嫩滑。如果想达到更加细嫩的口感，可以在腌制肉片之前，先以少许清水搅拌肉片，使其吸收适量水分（这样炒出来的肉片会更加细嫩，但操作起来有点难度，加水的量不容易把握，所以不建议加水）。

淀粉的使用量，需要适当把握。淀粉太多，腌制好的肉片一下锅就会炒干。淀粉太少，又起不了作用。炒一盘肉片（以3口之家的标准），加一茶匙淀粉的标准就差不多了，但也需要与肉片的多少来相结合，并不是一个固定的标准，需要个人以实践来掌握。

先把肉洗净，再肉放在盆里。放料酒、盐（盐稍微少放一点，超不多1勺半左右）。

再加入鸡精、葱、姜、蒜，接着腌制半小时。

把肉拿出来沥干水分，再肉放进盆里。接着撒上生粉，比例是3比1。一份的肉，3倍的生粉，即可完成。

肉用淀粉腌制后下锅想要不粘锅需要注意以下三点：

1、需要热锅冷油：锅要先加热，在锅足够热的时候倒入油，然后油温没有很高的时候就可以放入肉了。

2、控制油的用量：油不能太多，但也不能太多，需要适量，不能漫过肉。

3、切忌乱动：尤其刚下锅的时候，先不要去动，连锅也最好别动。

到此，以上就是小编对于炒肉挂汁的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒肉挂汁的做法的3点解答对大家有用。