老北京酥鱼的做法-老北京酥鱼的做法***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老北京酥鱼的做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍老北京酥鱼的做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒菜面是什么意思？
2. 中国十大菜系排行榜前十名？

炒菜面是什么意思？

炒菜面”是老北京红白喜事中(包括洗三、满月)等级最低的一种酒席,顾名思义,不外是打卤面加几个炒菜而已。尽管“炒菜面”的席面也是根据花钱的多少,分成若干个档次,但即便是最高档的,在喜寿宴会中往往也被视为“不入流”的“等外席”。

“炒菜面”是老北京红白喜事中（包括洗三、满月）等级最低的一种酒席，顾名思义，不外是打卤面加几个炒菜而已。尽管“炒菜面”的席面也是根据花钱的多少，分成若干个档次，但即便是最高档的，在喜寿宴会中往往也被视为“不入流”的“等外席”。

“炒菜面”席面是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的。面码与平常家中吃面的面码完全相同，包括：咸胡萝卜丝儿、豆芽菜（掐菜）、青豆嘴儿、青蒜（或蒜瓣儿）、黄瓜丝儿、水萝卜丝儿、水萝卜缨儿等等，完全视季节而定，一般上四盘儿即可。比较特殊的，是桌儿上一定另摆出两盘儿酱咸菜，以备调剂口味，这是外地没有的。尤其是冷荤，多用高脚盘碗摆在席面上。

“炒菜面”档次的高低，取决于四盘“压桌”的冷荤，以及“炒菜”的品种和质量，而且“炒菜”多数只上四盘，当然，个别也有上六到八盘的。

比方说，讲究一点儿的“四压桌”是青酱肉、酥鱼、松花和鸡丝粉皮，“炒菜”上宫保肉丁、滑熘里脊、香糟鱼块和红烧海参。一般的“四压桌”是烧排骨、盐水肝、如意肠和糖醋藕片，“炒菜”上软炸里脊、溜熘肝尖儿、熘腰花儿和干炸丸子。普通的“四压桌”是拌肚丝、拌海蜇、虾子拌芹菜、瘦肉炒酱瓜丁或酱瓜丝，“炒菜”上炒肉丝、熘丸子、焖肉条儿和炒菠菜韭菜。简单的（多为近郊农村用）“四压桌”是：盐水肝、虎皮冻、红白灌肠和豆豉豆腐，“炒菜”上炒肉片、炒蒜黄、熘肥肠和炸松肉。

主食中的打卤面自是必不可少，但卤和酱的质量也有较大区别，讲究的是虾段打卤，三鲜炸酱；一般的是海参、虾仁、玉兰片和香菇打的“三鲜卤”，里脊丁炸酱；普通的是白肉、口蘑、黄花儿、木耳打卤，猪肉丁炸酱；简单的是用肉丝儿、酸菜丝儿和鹿角菜打的“汆儿卤”，即汤中不加团粉。下锅煮的大多是抻空心儿面，简单的为抻板儿条；另外，一定要摆上两盘团寿字模子磕的扁方馒头或酒糟馒头、普通馒头，每盘四个。吃打卤面带炸酱和馒头，也是外地没有的。

当然，“炒菜面”里的“炒菜”远不止上述的菜码，“口子厨行”可以根据主家的要求或花钱多少任意变换与搭配，从海参大虾到鸡鸭鱼肉都可以摆上席面儿，即使是最为家常的熘肉片、炒肉丝儿、炒木樨肉、辣子肉丁、肉丝儿豇豆、肉丝儿蒜苗、香干儿芹菜等等，也都能够做得“是样儿”而可以上桌。“口子厨行”的备办原则是“好看”、“得吃”和“省钱”，这也是“炒菜面”的饭、菜虽然“糙”一点儿，也易于为一般群众接受的原因。

炒菜面是老北京的一种吃法，也是旧时邀请宾客比较省钱的做法，老舍先生的《骆驼祥子》一书中，虎妞的父亲刘四爷过生日用的就是炒菜面的席面。一般的炒菜面席面由冷荤也叫压桌，炒菜，面码，炸酱，等等组成根据这些菜式的不同，炒菜面也可以分不同的档次。

面码也是有多有少，所谓面码就是时令蔬菜切好放在面里一起拌着吃，老北京对面码的要求很高，时令蔬菜，青豆，黄豆，青蒜，香椿芽，等等等，至于炒菜面的炒菜那就更是档次不同。

中国十大菜系排行榜前十名？

我认为的十大菜系排行榜是

北京烤鸭

是北京最有名而且最有北京特色的美食之一，称被誉为“天下第一美味”。

无为板鸭

无为板鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。早在清代道光年间就闻名于世，距今已有近200年历史。

麻婆豆腐

是川菜中的经典之一，具有麻、辣、嫩、酥、香等特点，深受人们的喜爱。

飞龙汤

飞龙，也叫做榛鸡，现在也产于兴安岭是将榛鸡脱毛去掉内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。营养丰富，适合用作滋补汤品。

到此，以上就是小编对于老北京酥鱼的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于老北京酥鱼的做法的2点解答对大家有用。