炒素菜大厨-大厨炒素菜的***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜大厨的问题，于是小编就整理了4个相关介绍炒素菜大厨的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒三鲜正宗做法王刚？
2. 炒青菜要放胡椒吗？
3. 为什么饭店里厨师把很多蔬菜类的食物都要先在油锅里过一下再炒？
4. 粤菜厨师炒青菜的秘诀是什么？

炒三鲜正宗做法王刚？

用料

土豆

 1个胡萝卜 1条青椒 1个蒜末 5g葱花 5g食用油 1汤匙#调味汁 盐 1g糖 2g黑胡椒碎 0.5g酱油 10g素蚝油 15*** 30g淀粉 3g香油 3g

素炒三样的做法步骤

步骤 1

材料

"纯芝麻油 2匙","香菇 5朵","玉米 2根","红萝卜 1小块","青葱 2根","盐巴 1小匙",

做法

step1

1:红萝卜洗净，削去外皮，先切成片再切成丁备用；在锅子里加入1匙的福寿纯芝麻油，放入红萝卜丁小火慢煎。

step2

2:玉米洗净将玉米粒削下来，放入锅子里炒。

莴笋和红萝卜去皮洗干净切菱形片待用、雪耳（新鲜的银耳）撕小朵洗干净装盘待用。

2、锅烧热，锅凉油放入红萝卜下锅炒至断生。

3、加入莴笋片下锅一同翻炒，同样炒至断生。

主料

黄瓜1根，胡萝卜一小段，藕片1小节

木耳4朵，盐巴适量，葱适量，姜适量，油适量

1.把黄瓜,还有莲藕洗干净,还有胡萝卜,把它们这些蔬菜全部都切成很薄很薄的薄片,然后放在水里泡一会儿,然后把木耳放在水当中泡发

2.然后再把一些葱姜蒜,洗干净之后把它切碎放在一些小碗当中备用,这个时候热锅里面加入一些植物油

3.把植物油烧热了之后,这个时候我们就倒入我们准备好的那些蔬菜,不断进行翻炒,

4.大概翻炒到八成熟的时候这个时候我们加入葱姜蒜,最后再撒上一些盐吧,然后再小火不断地进行翻炒,直到成熟为止就可以装盘了

炒青菜要放胡椒吗？

炒青菜最好不要放胡椒，因为青菜有它独有的鲜味，如果炒青菜将胡椒放进去一起炒，它会破坏青菜原有的新鲜味，因为胡椒带有辛辣鲜味，把胡椒放进青菜里炒的话，就吃不出青菜原有的新鲜感，吃出的是胡椒粉的味道了，所以炒青菜不要放胡椒粉比较好

不要放胡椒粉，会有一股怪味，吃青菜爱的就是它的清淡味道！炒青菜只需要多切掉蒜末，油烧热放进蒜末快速把青菜放进锅里翻炒，千万不要把蒜末烧糊了再放进去青菜！翻炒几下加入盐，少加些鸡精！其它的一概不需要，同时一定是大火翻炒出锅！

炒青菜要放胡掓吗。炒青菜放胡椒可以的，胡椒属热性也健胃。根据个人口感来定，有人不爱胡椒的味口，可西歺用胡椒碎的比较多，那味道不错哦。女性例***期多喝胡椒红糖水就很好的。产妇在月子里更要多喝胡椒红糖水。还能瘦身健美呢。何乐而不为！

我没吃过放胡椒的炒青菜。我是这样炒的。笫一:首先要买新鲜的青菜，吃起来囗感好一点。把买回来的青菜用清水洗干净，多洗几遍，然后水盆中放一勺盐浸泡10分钟。

然后把锅中油烧热放3片姜再把浸好的青菜倒入锅中大火炒，炒至青菜软放盐，起锅前放一点蒸鱼豉油，起锅就好了。

很高兴回答你这个问题，炒青菜的时候一般是不放胡椒的，因为胡椒的辣味比较重通常情况下都是在做汤或者是做馅料的时候加入胡椒粉，在炒青菜的时候放入一点花椒粉和蚝油就可以了，关键要体现出来青菜的鲜味，不能炒的时间过长，否则就会影响口感，我的回答仅供参考，谢谢

为什么饭店里厨师把很多蔬菜类的食物都要先在油锅里过一下再炒？

谢邀，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，我们首先了解一下过油的青菜有哪些？在我的工作经验中，一般有茄子，青红辣椒，杭椒，圆葱，芸豆，有机菜花，土豆等在制作时需要过油，这些菜的特点一般都是喜油而且质地比较硬，那么根据它们的特点，我总结了过油的作用：

1使成菜比较干香的。比如干煸芸豆，干锅有机菜花等。

2能快速锁住水分，使炒出的菜品不易出水，比较脆爽的。比如酱爆圆葱。

3能快速成熟，有利于上菜速度。比如红烧茄子，虎皮辣椒，干锅土豆片等。



4以上这些都是作为主料时的青菜，还有一些作为辅料时用的，它们的要求是保持翠绿的。比如杭椒牛柳。

多啰嗦几句：大家都知道油温比水温高很多，有些菜品需要翠绿时油温就必须低一些，太高了影响颜色，有些需要快速锁住水分，油温就必须高一点，所以控制油温很重要，以上就是我在工作中的经验，不足之处还望前辈同行补充和指正，也欢迎有兴趣的朋友留言交流。

我是一名职业厨师，每天会分享一些烹调中的经验，如果你也喜欢制作美食，关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。

厨师炒蔬菜为何喜欢过油？其中的很大一部分原因不单单是为了成熟快，这里面有一个因为就是保持蔬菜的脆度和滑嫩。

家庭做菜和饭店做菜是有区别的，家庭做菜大部分好吃就可以，而饭店不单单味道好吃，饭店菜品要求的是色、香、味俱全。有些蔬菜必须要过油，才能保持蔬菜的色泽鲜艳和口感脆和滑嫩。

我举几个例子:

1空心菜:空心菜如果想把色泽做的绿油油的和口感爽脆必须过油，过油能长时间保持原材料的色和脆度不变。在家做的空心菜，你有没有发现是不是炒出来的空心菜放一会，菜品的颜色就变暗黑色了？

2茄子:茄子纤维粗糙，过油锅炸，是让茄子更滑嫩，烧茄子是更入味。
厨师炒蔬菜不是所有都需要过油的，有些是焯水的，有些蔬菜想要口感好就得必须过油的，这要根据蔬菜的品质，很多例子就不一一列举了。

蔬菜过油是个伪命题，专业厨师不会这样玩，蔬菜过油弄的蔬菜含油太多还要再用热水去洗油，厨师不是有毛病就是外行。个别配料，厨师贪图方便会于肉料一同过油，但都是有选择的。烧茄子先炸后烧属于物质的特性，瓜类制作瓜脯会用油先炸后靠，扣肉的香芋也是先炸后扣。蔬菜类过油再烹除了油腻还容易过火，完全破坏蔬菜青爽的特性。绝对是传说中的谎言！

油泡一下的目标是，油温高于水温，可以又能把菜汆熟，菜的形状，颜色保持漂亮，但是只是部分菜，如青红椒，洋葱，西芹，萝卜，蕃瓜，青瓜等。叶子菜不行，因为不管怎样都会出水，塌秧。

感谢邀请。

这个问题有3个方面的原因。

1.蔬菜放在开水锅里焯一下主要是保持蔬菜的新鲜度，不让水分流失那么多。

2.让蔬菜熟的快，能快速上菜。比如一些难炒的菜，在开水锅里过一遍水，能让菜熟的快，再放炒锅一炒即可出锅上菜。

3.能保证蔬菜的颜色不变。比如炒藕片、炒山药等都是白色的，如果直接在炒锅炒的话会越炒越黑，而经过热水处理过一遍之后，再放炒锅一沾锅加着调味品即可出锅，颜色不会变。

粤菜厨师炒青菜的秘诀是什么？

有生炒，有青炒，有蒜蓉炒，有蚝油，有白灼，有盐水，除了生炒之外，全部过程都是先沸水（沸水时以一个例牌为例，三勺水二勺盐和糖，再加入油）水开放入青菜沸水10秒倒出爆蒜蓉成金***出香味倒入青菜开抛入味打生粉勾茨出锅

到此，以上就是小编对于炒素菜大厨的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜大厨的4点解答对大家有用。