炒素菜勾芡吗-炒素菜用不用勾芡

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜勾芡吗的问题，于是小编就整理了4个相关介绍炒素菜勾芡吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒青菜勾芡什么时间最好？
2. 炒土豆需要放淀粉吗？
3. 炒素是什么菜？
4. 厨师为什么都喜欢勾芡？

炒青菜勾芡什么时间最好？

青菜变色之后。

炒青菜时，最容易辨别生与熟的一个界限就是颜色的差异，不同的菜颜色不同，但是大体上青菜在变色完后就勾芡是比较好的时间，这样可以把菜的青绿色锁住，不易发黄，而且青菜的营养也不会流失，有些菜炒久了或变黄了，营养损失，口感也没那么好了。

炒土豆需要放淀粉吗？

个人做法不需要放淀粉，我儿子特别喜欢吃土豆丝，每次去一些快餐店都是会要一盘土豆丝。本人在家也做饭，偶尔也会炒土豆丝。

我个人的做法是不放淀粉，土豆本身含有9%~20%的淀粉含量，因为炒土豆丝要清爽，需要用凉水浸泡，去除多余的淀粉。泡过的土豆丝的表皮淀粉泡掉了以后，炒时不会粘锅。

浸泡的时候可以加一点点醋，不但能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊，更能减少土豆丝中的维生素和矿物质等的流失。

一般的炒土豆是不需要放淀粉的

土豆本身有很高的淀粉含量（9-20），土豆做成的淀粉也运用到各种菜肴中、用于勾芡、挂糊等，但不管是做酸辣土豆丝还是清炒土豆，一般是不会有人再次放入淀粉的，反而在炒制之前，都要洗上几道，把多余的淀粉洗干净，才能炒出来比较清爽的感觉，以免粘连在一起影响口感。

炒土豆放淀粉就和用大饼卷馒头吃一样，都是一样的面，没有什么太大的意义。

如果是炸土豆条

如果是炸土豆条，是可以包裹一些干淀粉的，这样炸出来会更加酥脆一些，色泽也会比较均匀和金黄。

我觉得看个人喜好。一般，我自己炒酸辣土豆丝，就会放点淀粉水，这样方便收汁，使土豆丝酸脆爽口。如果是土豆片，或是土豆丁，就不放淀粉，因为它们煮的时间比土豆丝长，土豆里面有自身淀粉分解出来。哈哈，这是个人意见。

你好，很高兴能回答你的问题。

炒土豆不用放淀粉。

原因有经下几个原因：

1.土豆本来就是一种富含淀粉的蔬菜，他的淀粉含量很大，超市都有卖专门从土豆中提取有淀粉卖的。我们切好炒之前还要过水的，你就可以看到水里会沉淀好多白色的粉沫，这就是淀粉。

2.炒土豆时，如果切好的土豆淀粉没有清理，炒的时间容易发生糊锅的问题，影响口感。

3.还有炒土豆时土豆自带淀粉，你再加淀粉就会使土豆发粘，失去土豆的爽脆感觉，就算你喜欢口感粘一点的土豆，把土豆切好，稍微过下水就行，而不必再加淀粉。

总之：不用加淀粉，加了也浪费。

炒素是什么菜？

炒素是浙江省的名菜。土豆片切成栅格片，清水里洗去淀粉，冷水浸泡15分钟，再加少许醋的开水里焯水，油面筋球用开水泡软，油锅内煸葱，先下土豆片、笋片，再下其他材料炒熟，加入高汤及调味品，勾芡出锅装盆，淋上麻油上桌。

竹笋的吃法很多，不管是新鲜竹笋还是竹笋干都有粗多种做法。今天要说的是竹笋炒蛋，竹笋的营养价值很高，具有抗癌症的作用，也能帮助消化。鸡蛋的营养价值也是非常的高，鸡蛋可以补充人体所需的蛋白质和其它营养。

食材明细

竹笋、鸡蛋。

1、准备竹嫩笋一包，因为比较喜欢吃竹笋，我们大河南又没有，还好(万能的淘宝有卖的)

2、切好葱姜，准备干辣红辣椒

炒素是具有江南风味的家常菜，这道菜是用蘑菇，香菇，黑木耳和香豆干搭配一起烹饪而成，再过一段时间冬笋就要上市了，如果里面再加一些笋片进去味道会更加的鲜美.这菜丰富的搭配，营养全面，烹饪后口感柔韧丰盈，鲜香多汁，虽为素菜，胜于荤肉。

厨师为什么都喜欢勾芡？

要想搞清楚为什么北方菜总喜欢使用勾芡，先得弄明白何谓芡汁何谓勾芡。浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓——这四句话是古代美食家对芡汁的描述。它由淀粉加水调制而成，可以更好的保留营养物质，还能保护胃黏膜。简单的说，芡汁就是淀粉加水，这是基本芡汁，在此基础上如果加入调味，就是兑汁，芡汁比较稀薄名字就好听了，叫作薄芡或玻璃芡。所谓勾芡，主要就是要利用淀粉遇热糊化时，吸水、北方菜给人总喜欢勾芡的印象，跟食材有关。勾芡并非北方菜独有技术，之所以感觉北方菜多用芡汁，有两个原因。一个是口味原因，北方人口重，芡汁的 吸附作用可以令食材更好的挂味。一个是追求口感，南方的禽肉和鱼肉，比较嫩滑，北方则主要以猪肉为主，禽类和水产比较少，猪肉口感不够嫩，勾芡可以令食材更好的锁水滑嫩。

南方菜系不仅不排斥芡汁，而且另有一门功夫，比如上海本帮菜的烹饪技法中，有一种神奇的“自来芡”，却是不用淀粉烧出来的味汁。要想烧出自来芡，必须使用河鳗、鮰鱼等脂肪含量丰富（也就是所谓胶质多）的食材，而且十分烤校厨师的火功，讲究“两笃三焖，三次补油”。以锅烧河鳗为例，一旦烧制成功，卤汁浓稠如芡，紧包鳗段，菜色红润光亮，鳗段鲜甜甘香，酥软无比。在北京，能烧出美味的自来芡佳肴的酒楼可谓凤毛麟角。还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

到此，以上就是小编对于炒素菜勾芡吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜勾芡吗的4点解答对大家有用。