炒素菜断生-蔬菜炒断生

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜断生的问题，于是小编就整理了5个相关介绍炒素菜断生的解答，让我们一起看看吧。

1. 什么叫炒至断生？
2. 做饭里什么是断生？
3. 蔬菜断生怎么判断？
4. 青菜多久断生？
5. 青菜炒了以后营养会不会流失？

什么叫炒至断生？

炒断生是什么意思答案是：

把菜炒到和菜生的时候颜色不一样，接近完全炒熟的状态，但不是全熟，在熟与不熟的临界点

断生，俗称“八分熟”，即把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。菜炒制过程中颜色变得与生的时候不一样，而且吃起来没有生腥味就是断生菜，一般蔬菜断生后略炒一会儿就可以起锅了，以尽可能多保持菜中的维生素。

在菜谱中，经常会见到炒至断生字样，但是菜断生不仅可以使用炒的方法，还可以用开水焯汤、油滑等方法。

做饭里什么是断生？

断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。

青菜颜色变深绿就是断生熟了；肉炒到没有血丝就是断生已经熟了。

烹饪小窍门：

一、烧肉放盐的技巧：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。所以，烧肉不宜过早放盐

二、油锅温度不宜过高：

经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

三、红烧、炖煮肉忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

四、炒鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

五、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

蔬菜断生怎么判断？

一看颜色。颜色有明显的变化，基本断生。这个比较适用于叶菜以及有明显色彩变化的种类，比如青菜或者茄子。二看质地。 生的菜一般质地比较脆，而断生了之后水分会失去的比较多，变得绵软一些。三看时间。一般来说，叶类蔬菜，大火一分钟可断生，茎类蔬菜，大火2分到三分钟左右。根类蔬菜需要的时间会更长一些。

青菜多久断生？

青菜一般来说三分钟左右就断生了，因为它的水分比较足，所以说他熟起来也会比较快。青菜，其实它是一种可以用来和很多食物进行炒的菜，而且还可以用青菜来制作酸菜，我们需要把青菜给洗干净，晾干水之后把它放到罐子里，加入一些盐，还有醋可以制作成酸菜，酸菜，它就特别开胃，而且它可以用来炒黄豆或者肉片，都是特别好吃。

两分钟，青菜不像肉类，不需要炒很长的时间，大约炒上一到两分钟就可以了，这样的时间把握的刚刚好，既不会让青菜的营养流失，也不会破坏青菜的口感。想要青菜炒的好吃，就要荤素搭配，一点油水都没有味道肯定单调，所以适当的加点肉，还有一些调料品是必不可少的，像是大蒜，葱姜这些都可以当做调料品来调味。

青菜炒了以后营养会不会流失？

正常情况下，青菜炒了营养肯定是会流失，蔬菜含有大量的维生素，维生素遇热会流失，所以我们炒青菜的时候一般需要快炒，或者轻微先过一变水，也就是焯水，我们要做的主要是让青菜营养在炒的时候尽量少流失。

一般来说，为了减少营养的流失，我们可以***取一些措施。

1、很多时候绿色的蔬菜我们***用先焯水，然后下锅的方法，这样焯水的时候热水把营养锁住了，再炒的时候可以保留很大一部分营养。

2、青菜尽量先洗后切，因为切菜的时候营养的流失也很大，并且蔬菜与空气接触的面积相对来说增加了，很多水溶性的营养后洗的话很容易流失掉。先清洗，在炒菜前再切好，这样可以很好的保存营养。

3、切菜切大块，很多蔬菜我们可以选择切大块，这样可以更好的保存营养，例如地瓜，你会发现整个的比小块的甜，土豆整个烤比切片烤的好吃。

4、蔬菜尽量大火快炒，很多时候蔬菜只要断生就可以，不需要炒的太烂，太烂影响口感，也更损失营养。这就是你会发现很多时候饭店大厨都是菜入锅翻腾几下就出菜的原因。

再有就是，南北方饮食习惯的差异，我在上海待了几年，刚去的时候很不理解，为什么什么菜都要进锅里热一下，后来知道，这是一种饮食习惯。在北方，很多青菜都是可以直接吃的，例如夏天常吃的蘸酱菜，都是洗净直接吃的，这样也很好的保证了青菜的营养。

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到此，以上就是小编对于炒素菜断生的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜断生的5点解答对大家有用。