厨师秀炒素菜-厨师秀炒素菜***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于厨师秀炒素菜的问题，于是小编就整理了5个相关介绍厨师秀炒素菜的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒青菜怎么才能不给烧焦，我用的是大排档的火炉炒，小火了又没锅气，大气又烧焦，希望有大厨师来指点下？
2. 爆炒菜要怎么做才好吃？
3. 绿叶素菜怎么样才能炒出来颜色不变？
4. 粤菜厨师炒青菜的秘诀是什么？
5. 萈菜炒制方法。丶？

炒青菜怎么才能不给烧焦，我用的是大排档的火炉炒，小火了又没锅气，大气又烧焦，希望有大厨师来指点下？

炒青菜，是一道家常小菜。制作过程仍有一定的技巧，不妨参考以下几点：

1：现炒青菜，讲究的大火爆炒，这个时候，一定要将油锅烧热，最好是食用油给足些。这样炒出来的青菜，才会鲜嫩可口。

2：炒青菜，不需要太长的时间，大概3-5分钟即可。前面2分钟用大火炒，后面要变成小火，不然可能会有烧焦的情况。

3：青菜中本身含有一定的水份，所以在现炒青菜的时候，千万不要兑水。不然炒出来的青菜，颜色容易变黄。吃起来口感欠佳，看着也没什么食欲。

接着，我们再来说说楼主所问的，炒肉片。也有以下几个小技巧：

爆炒菜要怎么做才好吃？

爆炒是将加工的小型生料用旺火热油?­短时间加热、调味而成菜的技法。成菜时达到原­少、香浓、脆嫩的效果。形成爆炒菜肴脆嫩的机理，首先是原­料自身“天然生成”的质嫩，这是前提因素。其次是旺火、热油、速成的爆炒技法，使质嫩的原­料散失的水分较少。其中，火候是关键因素，特别是在生料刚下锅后油温下降时，火力一定要跟上，使油升温，保证爆炒所需热量。从具体操作方法上讲，可归纳为“活”、“准”、“快”、“轻”4个技巧。“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地·­炒，并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动，使锅内原­料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩。“准”，指下调料时要有“准头”。这里包括下的次序准、下的数量准。一般来说是根据主、辅料性质而定，有的调料在原­料入锅前下，有的调料和原­料同时下，有的调料则在炒制过程中边炒边下，入味出锅。例如爆炒肉类原­料，调料就宜后下。通过·­炒先使原­料适当失水，再下调味品，易被吸收入味。下入调料的数量必须准确，特别要避免用量过重。这就全靠厨师眼、手的功力，通过眼看和手掂来控制。“快”，指出手要快。爆炒用料细嫩，又是旺火热油，出手一慢极易“过火”，引起肉类原­料失水变老，菜蔬原­料出水变烂。因此在爆炒时要求下料快、·­炒快、出锅快。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识。单一主料的爆炒，多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准。在炒制两种以上的原­料时，如果其性质差距过大，例如炒银芽肉丝，银芽(即豆芽)水分大、质脆，而肉类组织结构严密、水分较少，那么就要分别下锅，分开·­炒，然后再混合一起炒匀，就可以避免生熟不匀的问题，业内把它叫做“双炒法”。“轻”，指·­炒用力轻匀。爆炒的原­料质嫩、细小，极易发生裂断、破碎等问题，特别是腰丝、鱼片这类原­料，用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况，只有·­炒用力轻匀，才能保持菜肴完整美观的形态。总之，爆炒这一具体技法具有很多特色，特别是以鲜嫩见长。但是受用料范围所限，火候掌握难度较大，因此品种较少，发展上也受到一定限制。

绿叶素菜怎么样才能炒出来颜色不变？

（1）把蔬菜洗干净，泡清水5分钟去掉（防止）绿叶上有农药残余，放在篮子滤干（2）2粒大蒜用刀压偏，（3）把锅烧热下花生油（菜籽油）油温90度，把蔬菜放进锅快速翻炒，放大蒜盖上锅盖30秒后，打开锅盖加上稍微盐巴，鸡精翻炒几下即可，这样保持青菜叶原来（颜色）模样，不会变黄。

一点小建议啊，呵呵。

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

感谢邀请！

首先，要保持绿叶蔬菜不变色，最好的方法是焯水。焯水分冷水焯和沸水焯，冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。它适用于需要去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、山药、萝卜等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。

沸水焯又称沸水锅，它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、包菜、学米菜等。

为什么焯水能使绿色蔬菜保持其鲜艳的色泽呢？这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。

注意：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄，影响美观及食欲。

其次，有的厨房在焯水绿色蔬菜时，会加些食用碱，也能让绿色蔬菜保持原色。但是，碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养。

人吃蔬菜为的是吸收它所含的营养成分，如果营养成分被破坏了，即使是颜色保持的再怎么好，也失去了作用。

颜色变化跟火候和调料都有关系

绿叶菜炒的太久，出水严重就会影响颜色，和形状变得让人难以接受

所以炒绿叶菜火候的把控尤为关键

炒绿叶菜的时候，油一定要热，翻炒迅速，这样能够利用油的高温，快速的把菜炒熟；而油附着在叶子的表面上，锁住菜的水分，也能保持菜的完整性；

还有就是，所有的带颜色的调味料，都不要放，或者不要放太多，这样也会影响菜的色泽

谢邀。食堂我熟悉到不是厨师，只能说一二，食堂菜就是大锅菜，大锅菜要保持新鲜翠绿最有效的办法是大锅菜小锅炒，严格控制好出菜时间，现炒现吃，大荤米饭汤类可以提前制作，绿叶菜必须现炒，供餐前各个品种可以少量炒一部分绿叶菜，供餐开始后厨留一个厨师，缺啥炒啥，记得是小锅炒，有些蔬菜需要汆水，汆水别太过，即汆即炒，冰水、小苏打有保持蔬菜翠绿的功效，但小苏打用量要严格控制。

粤菜厨师炒青菜的秘诀是什么？

您好，我是美食领域创作者“美食君阿斌”，很荣幸可以回答您的问题，炒青菜是我们生活中最家常的一道菜了，在不同的菜系中做法都大同小异，下面介绍炒青菜的做法，按照这做法做出的青菜清爽鲜嫩

做法：

首先把青菜老的根部和杂志去除，用清水把青菜清洗干净，清洗干净以后，尽量晾干表面水分，这样炒的时候不容易出水

然后把大蒜拍破，并剁碎成小颗粒状备用，干辣椒切段备用，下面开始上火制作

第一步，先把锅烧热，热锅凉油先油润一下锅，锅全部热透炒的时候不会影响成菜的口感

第二步，关火，下入干辣椒和大蒜炒香（把辣椒炒出糊香有些黑红色),放入青菜，上火开大火翻炒。青菜入锅之后要不停的翻锅，让青菜受热均匀。

第三步，青菜嫩熟，颜色变成翠绿色的时候关火，开始调味，加入少许的盐，青菜的后味有些微苦，建议大家做的时候加一点糖中和味道

第四步，开大火把调料翻炒均匀即可出锅，整个炒菜的时间是1分钟左右，大家把握好时间，这样大火爆炒出来的油菜颜色翠绿，口感脆嫩。

为什么饭店爆炒的菜好吃，大家一定要注意这几点： 青菜要用大火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。整个炒菜的时间是1分钟左右。记住这两点你也可以做出好吃的炝炒青菜了。

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有生炒，有青炒，有蒜蓉炒，有蚝油，有白灼，有盐水，除了生炒之外，全部过程都是先沸水（沸水时以一个例牌为例，三勺水二勺盐和糖，再加入油）水开放入青菜沸水10秒倒出爆蒜蓉成金***出香味倒入青菜开抛入味打生粉勾茨出锅

萈菜炒制方法。丶？

苋菜带根洗净，鍋中放凉水烧开，把洗好的苋菜放入开水中，煮至水见开后两分钟捞出，撸去硬梗和根，剩下嫩梗和叶子用手挤除水分，备用，大蒜去皮拍开切碎，葱花，姜末，锅烧热加入少许油，放入葱姜蒜爆香，然后放苋菜炒，放盐，生抽，味精调味即可出锅装盘！

你好，我是丰餐卢叔，很高兴回答你的问题，期待我的回答能给你多少给你带来帮助，苋菜又名青香苋、 红苋菜、红菜、米苋等，为苋科，以嫩茎叶食用，是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一。

苋菜是一种营养价值极高的蔬菜，特别是含有较多的铁、钙等矿物质,民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法，苋菜分为绿色的苋菜，红色的苋菜，也有红绿相间的苋菜，当现的季节非常适合吃这道菜，我们这边主要有以下的吃法。

1.清炒红苋菜，要注意三个步骤

第一一定要把苋菜清洗干净，否则的话有沙子或老梗吃起来就口感和体验都会变差。

第二用到的配料有蒜蓉和姜丝，姜丝主要作用的是去掉红苋菜的泥土和草腥味，只取上面的嫩叶和中间一段，

第三，在热锅烧油后，爆香蒜和姜，开猛火，加入带有少许水分的红苋菜，水跟油会互相融合形成油水混合物，保护苋菜不会烧焦，也能让苋菜更快断生，保持脆度和颜色，如果用蒸发掉水分的苋菜，苋菜炒出来就是干蔫又不脆。

2.凉拌红苋菜，这里呢，主要就是苋菜烫的时候要及时断生保吃苋菜的脆绿，水多水开，加一些食用油，水滚后急速放入苋菜，马上搅拌断生，捞出过凉水，第二就是调制比较合适的酱料汁，这道菜就算成功了，我这边酱汁最主要有生抽，蚝油，鸡粉，一点盐，加一点麻油，加入蒜蓉，先搅拌好，放入一个容器中，把过了凉水的红苋菜放入容器中，搅拌均匀就可以摆盘，如果有条件的也可以撒上一点白芝麻增加香味和菜品的美感

3.皮蛋瘦肉苋菜汤，是先把皮蛋切成条状，瘦肉切成薄片，加盐，蚝油，加一点生粉搅拌，最后加入一点油搅拌，起到保持肉的肉汁，酱汁和水分不会流失，起锅烧油，加入葱头姜爆香(这里为什么用的是葱头，而不是用到蒜蓉？这是根据个人的口味，我个人这样理解的葱头跟猪肉混在一起，会更搭一点，所以选择了葱头)，加入一碗的清水，开猛火等水烧滚后放入瘦肉，等瘦肉断生之后再放入皮蛋，保持猛火等汤汁烧滚后，再加入红苋菜，用筷子轻轻搅拌，让其急速断生，保持红苋菜的脆度和颜色，加入少许的食盐，蚝油和麻油，撒上一点葱花就可以起锅了。我的分享就到这里，如果大家有更好的建议和想法可以一起探讨，谢谢关注。

很高兴回答这道问题，说起苋菜也是我很喜欢吃的一种蔬菜，苋菜有一定的保健作用，它具有䃼气，清热明目的作用，有利大小肠的作用，对于便秘，它有促进排便、排毒的作用，还可以促进造血，它对胃肠道系统和血液系统都有保健的作用，经常吃苋菜对身体是很有益的。下面我就分享苋菜好吃的炒制方法吧！炒制方法的材料：苋菜一把，姜丝、蒜、花椒、白糖、盐、耗油、生抽、芝麻油、食用油各适量。

1 把苋莱去掉根部，清洗干净，沥干水分切段，放入大盆中加入少许盐，用手抓均匀，抓至苋菜出水，再用清水简单冲一下，沥干水分备用。

2 生姜去皮切丝，蒜剁成末备用，干辣椒清洗干净备用，锅烧热放入适量油，放入花椒、姜丝、干辣椒爆出香味。

3 再倒入苋菜，用大火翻炒至苋莱变软，加入适量糖，加入耗油，生抽、蒜末、麻油各适量快速翻炒几下就可以了。

大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:

俗话说“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”，一方面说明了苋菜的营养丰富，连金子都不换的苋菜，更是说明了它的难能可贵。苋菜有绿色和花色两种，花色的尤其漂亮，紫红色的叶片层层叠叠，如一株盛开的花朵。

在我们当地，常常把苋菜切地称作“莹莹菜”，它的生命力特别旺盛，只要有去年的***散落在田间地头，第二年不用刻意去种，它都会如约般的生长出来，记得小时候，房前屋后，到处都能看到它的身影，所以我常说它是一种“很给力”的野菜。

也许是苋菜太容易得到的缘故，大家平时好象都忽略了它的“可贵”，长大后才知道，苋菜的营养非常丰富，它含有丰富的蛋白质，维生素，矿物质，纤维素等，其中钙铁的含量在叶类蔬菜中名列前茅。

现在正是苋菜鲜嫩的季节，大家要适量多食用一些，我们常拿它来熬玉米粥，炒着吃，拌着吃，切成馅烙菜饼，桃红色的汁水溢出来很漂亮。

【食材】苋菜300克，大蒜4粒。

【调料】盐3克。

【具体的流程】

（1）苋菜去掉老根，择去烂叶，清洗干净，然后切成寸段备用。

（2）先把大蒜用刀拍碎，然后再剁成蒜蓉备用。

到此，以上就是小编对于厨师秀炒素菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于厨师秀炒素菜的5点解答对大家有用。