炒素菜的火候-炒素菜的火候怎么调

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜的火候的问题，于是小编就整理了4个相关介绍炒素菜的火候的解答，让我们一起看看吧。

1. 素炒小白菜爵不烂是时间不够还是过火了？
2. 炒素菜基本功与常识？
3. 炒菜的时候火候和油温是怎么掌握的？
4. 油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？

素炒小***爵不烂是时间不够还是过火了？

素炒小***做好后嚼不烂，有两个原因。

第一个原因是小***本身原材料太老，这种情况不管如何制作都会很老，嚼不烂。

第二种原因是炒制过火，小***是易熟的青菜，炒制时间不用太长，锅烧热放油以后下青菜的同事放一点热水同炒，掌握好火候刚好成熟就起锅，青菜就会更加鲜嫩。

炒素菜基本功与常识？

是基本功，也是常识。
因为无论是炒素菜还是炒荤菜，烹饪的基本功都是相同的，如掌握火候、刀工、食材处理等技巧，这些是烹饪过程中必备的基本功。
而关于炒素菜的常识则包括如何搭配蔬菜、如何保留食材的营养和色香味等。
另外，随着素食主义的盛行，炒素菜已经成为一项常见的烹饪技能，掌握炒素菜的基本功和常识对于健康饮食也是很重要的。

相当重要。
因为在烹饪素菜的过程中，基本功是一个人的烹饪水平的基础，比如刀工、火候、炒菜的顺序等等，这些都是炒出好吃的素菜不可或缺的。
而常识则是指对于不同的素菜在烹饪时需要注意哪些事项，比如不同菜品的烹饪时间、切菜的形状等等。
如果缺乏基本功或忽略常识，就会导致素菜烹饪出现问题，如口感差、色香味不佳等等。
因此，炒素菜的基本功和常识是相互补充的，两者缺一不可。

关于这个问题，炒素菜是烹饪中最基本的技能之一。

首先，选择新鲜、嫩绿的素菜是关键。

其次，切菜时要注意大小和形状的一致性，这样可以确保烹饪时间均衡。

热锅冷油是炒菜的基本原则，这样可以确保菜不粘锅，而且烹饪时间更短。在烹饪过程中要注意火候的控制，避免过分炒糊或过生。添加调味料时要适量，以免掩盖蔬菜的原味。

最后，炒好的素菜要及时起锅，以保证口感的新鲜和营养的完整。总之，炒素菜需要细心、耐心和经验，只有不断实践和总结，才能提高自己的烹饪水平。

炒素菜作为中国饮食文化中不可缺少的一道菜肴，其基本功和常识如下：

1. 切菜

切菜时需要根据不同的菜品选择不同的切法，如丝、片、块、段、菱形或钝角等。切菜时要注意刀口和手指不要接触，避免切伤手指。

2. 爆炒

爆炒是炒菜的重要步骤之一，能够使菜品呈现锅气和香味。在爆炒时，需要先放入锅中的菜品宜要干，越干越好，否则会造成菜品汁液过多，导致受热不均，影响口感。

是基本功和常识。
因为炒素菜并不是简单的把蔬菜放到锅里炒，而是需要具备炒菜的基本功，比如掌握火候、刀工、配料等技巧。
同时，也需要了解不同蔬菜的特点和烹饪方法，以及不同菜系的特色和口味偏好。
所以，炒素菜既是基本功，也是常识。
若要做好一道素菜，必须同时具备这两个方面的能力和知识。

炒菜的时候火候和油温是怎么掌握的？

一、怎样掌握火候

　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

　　旺火：火焰高而稳定，呈白***，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

厨男美食说：炒菜确实是需要技巧以及掌握好火候，才能把菜炒得好吃。

我身为一名厨师，对于火候的掌握确实需要技巧，饭店的火都比较大，所以，和家里炒出来的菜区别会有点差别，不过，也没事，现在我把技巧告诉大家，大家也能做出饭店的味道。

炒蔬菜的技巧：

首先炒蔬菜必须要用猪油，这样炒出来的菜菜香，色泽鲜艳，蔬菜是素的，猪油是荤的，素菜和荤菜搭配好，才能把菜的味道炒出最佳状态。

对于炒素菜的火候掌握，锅里要烧热，烧热之后才能将猪油下锅，下锅之后，将油搅拌一下，这样才能让油整体的达到最佳温度。

素材要稍微带一点水炒，特别是油麦菜、红菜苔这些，叶子菜都要带水炒，才能把叶子炒熟，不然全是油爆出来的素菜味道就怪怪的，蔬菜在起锅的前5秒，必须要开大火炒，这样才能炒出最佳口味。

炒荤菜技巧：

炒荤菜也是需要技巧的，生活中，很多人对鸡、鸭、鱼、肉都是非常熟悉的，我们在炒鸭子的时候，必须要用菜籽油，菜籽油炒出来颜色也很好看，并且也很好吃。

鸭、鱼这些原材料腥味都比较重，所以，在炒香的过程中，一定要撒上一些白酒，去除腥味，鸭子必须要爆香，也就是要让鸭肉出油，这样制作出来的鸭子吃起来才会油而不腻。

总结：

在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有巨细，至今一向是以火焰的凹凸、 火的色彩程度以及辐射热的强弱来差异的。旺火：火焰高而安稳，呈白***，煤气呈淡蓝色，光度亮堂，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。中火： 火焰低而安稳，热度较高，火色红亮耀眼。适用于蒸、煮、烩等烹 调办法。小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调办法。文火： 火焰细微而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调办法。油温，指行将投料时锅中油的热度。制造菜肴怎样把握油温？一般要看火力的巨细，质料投进的多少以及质料的性质而定。如大火，下料又少，则油温把握稍低一些；在小火时，油温把握要稍高一些，否则烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成质料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，质料许多，油温把握要略高些。此外，还要依据质料质地的老嫩和形状的巨细来灵敏把握油温。　　油锅加热后，怎样估量油温的凹凸呢？可用眼观耳闻的简洁办法来推知。如果油的外表安稳，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中心翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中心往外翻动，并有很多青烟，用勺搅动有动静，则可确定为高油温。

我是粤菜厨师，先来说火，火分为武火（大火），中火，小火，文火几种。

武火，火焰高且稳定，热浪迫人，适用于爆，炒等，中火，火焰低，热度较高，适用于蒸，煮等，小火，火焰低不稳定，适用于煎，贴等，文火，火焰小细，适用于炖，浸，吊汤等。

油温如何掌握：油面平静，无烟，低油温，85-120度，三成热，油面翻动，冒少量烟，中油温，120-180度，六成热，油从中间向外翻动，冒大量清烟，用勺子碰有响声，高油温，180-240度，八成热，己接近燃点。

重点来了，炒菜时如何把握火候呢，以炒青菜为倒，武火起锅，烧热，滔四份之一勺油下锅，转动至四壁均沾上油，放入青菜，快速翻炒至出水转色，已是八成熟，加配料炒几下就可离火装碟。

炒荤菜呢，同理，至转色，但时间略长，这个要大量的练习，时间长了，才能掌握精准。

油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。　旺火：葱爆肉等。　　旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒***，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。　　中火：红烧鱼等。　　中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。　微火：炖排骨等。　　微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。　　有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

到此，以上就是小编对于炒素菜的火候的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜的火候的4点解答对大家有用。