炒素菜的诀窍-炒素菜的诀窍是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜的诀窍的问题，于是小编就整理了2个相关介绍炒素菜的诀窍的解答，让我们一起看看吧。

1. 炒素菜放什么调料好？
2. 怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？

炒素菜放什么调料好？

个人喜欢吃素，所以平时素菜做的比较多。原来炒素菜，都是油盐酱醋全放，现在基本只放油和盐。素菜都有它本身的菜香味，如果调料放多了，会影响或掩盖蔬菜本身的味道。所以我建议保证菜香，坚持只放油和盐。

题主这个问题问到点子上了！炒素菜调味料是关键。

适合炒的素菜主要是蔬菜，瓜果，菌菇类，海藻类，豆制品为主。这类素菜各有其特有的香味，同时基本没有油脂。所以如果想炒得跟荤菜一样好吃，就要靠调味料的锦上添花。

盐是必须的，无论之后是否下其他调味料，下盐会有个底味，不至于“寡”。这个“寡”并不是指没有咸味，而是让素菜的味道更实在。其次是糖。炒素菜时下一丁点糖，能更突显素菜的鲜味，尤其是绿叶菜。很多地方的朋友不爱炒菜放糖，而一丁点的糖基本不会影响整体口味，同时提鲜。再次是胡椒粉，素菜有些相对寒凉，加胡椒粉可以驱寒的同时增加点点辛辣的味道，提升食欲。第三是酱油，蚝油，尤其是焖豆腐等焖菜，增色不少。还有花椒油，香油等等提升香气的，可以在上碟前加上。

另外，我还会加蘑菇精（香菇精），海带调味粉等等类似鸡精的调味粉。如果是重口味的，可以加点五香粉，椒盐等等提升味道。

最后是一些整体调味的，例如黄豆酱，南乳，橄榄酱，香椿酱等等控制整体味道的调味酱。

炒素菜是个技术活。越是简单的菜式越考功夫。活用调味，能让简单的素菜有不简单的美味。

这个问题要分类讨论了，不能千篇一律：

1.青菜类：如上海青、生菜、油麦菜 ，一般只放盐即可，如果喜欢可适当加放鸡精或味精，出锅前放蒜末提味；

2.豆角类：如长豆角、四季豆，可以放姜和蒜，调料放盐、十三香、鸡精/味精、生抽，蚝油；

3.土豆、茄子：可红烧也可清炒，这可用调料就多了，比如生抽、老抽、陈醋、番茄酱、十三香，鸡精等；

4.瓜类：如黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜，这些一般适合清炒（当然黄瓜也可凉拌），一般只放盐即可，其他根据自己口味可适量添加；

……等等

以上是个人经常吃的菜，其实还有很多，猛一下想不全了，但我想表达的是：素菜越简单越健康，如果料多了首先会失去它本身的味道，其次还会影响它应有的营养成分，所以根据个人口味，适当增加调料，提升口感即可！

纯属个人观点，如有不足，请多指教，谢谢！

食物也分寒、凉、平、温、热五性。

一般动物食品属热性，蔬菜类食品属凉性。

在肉类里面，属热性的代表有狗肉、羊肉等，属温性的代表有猪肉、鸡肉等，属平性的代表有鸽肉、鹌鹑肉等，属凉性的有鸭肉、鱼肉等，属寒性的有海鲜等。

蔬菜水果里除苦瓜、西瓜，柿子等少量的属寒性外，大多是凉性食物。

调料基本上都是热性的

我们平时炒素菜放盐就可以了，这样能最大限度的保持菜的鲜味和本味。最好别放鸡精味精，要调味可放少量的白糖或醋。

对于湿气重的人最好放生姜，花椒来中和蔬菜的凉性。

我觉得这个问题，首先我们要先搞清楚是什么素菜，不同的菜用不同的调料，例如青菜，***我觉得还是放油和盐就好，这样可以保证菜的原味和清淡，如果是花椰菜，用水煮点芥末最爽，所以不同素菜用不同调料哦！

怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？

其实这个问题很简单，做菜比较多的人也应该能回答这个问题。要想炒出的青菜颜色好看，清爽诱人，最主要的是掌握好这几个地方：

火力要猛，温度必须要达到，如果是家中，那就把锅多干烧一会，让温度达到。

动作要快，不能慢慢悠悠的，青菜断生时间很短，必须要快；

炒任何青菜都不能加锅盖，否则颜色就没了；

出锅时才下盐，勾少许明油；

以上为厨子个人经验总结，如有疑惑，欢迎留言咨询.

啰嗦一句：厨子在炒青菜这个领域比较佩服粤菜师傅的水平，仅仅是炒个芥兰，都能让人感觉叹为观止。

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说到炒青菜，潮菜虽然以烹饪海鲜而著名，但是在处理青菜方面也有独到的地方，好的潮汕酒楼都能把青菜炒得清脆可口。潮菜有一个秘方，就是"厚朥猛火香腥汤"！厚朥指的是猪油要下得足，猛火指的是高温，香腥汤指的是鱼露，潮汕人过去炒菜用的都是鱼露而不是盐。

这是潮汕人处理青菜最传统的一种做法，当然，随着历史的演变有些也发生了变化，比如，以前潮汕炒菜习惯上一定用猪油，但现在更多的会***用植物油。但在有些酒楼还是习惯性的会用猪油来做菜。香港著名美食家蔡澜先生是潮汕人，他在一次演讲中说，潮汕做鱼翅为什么比别的地方做得好？根本原因就是潮汕菜在做高档食材的时候，依然用的是猪油，而不是植物油！

另外，烹制蔬菜的重要一点就是一定要用高温，如果菜很多的话，其实也很难在短时间内把它全部都均匀的炒熟，那么就可能会出现有些菜炒黑了的现象。在这里面有一个小诀窍，是当年汕头美食学会会长、一代潮菜的***林自然先生教的。他说，炒菜其实是要用盖子的，为什么炒锅要配一个盖子，就是有这样的一个作用。

用来炒的菜不能够完全是干的，一定要带一些水，把菜放进油锅里的时候，由于高温自然会产生大量的蒸汽，这个时候你把盖子盖住让高温的水蒸汽迅速地传递到锅里的每一个角落，迅速均匀地将放到锅里的菜都蒸熟，这时候再掀开盖子下调味料翻炒几下，让调料的味道迅速的渗入到菜里面去，所有的青菜都不能炒得太久太老，时间要短，动作要非常迅速，翻炒几下，让菜受热均匀了就可以装盘了，这个时候的青菜不仅口感好，而且颜色也青翠漂亮。

这个方法也算是经验之谈吧！大家不妨自己动手试试。

问题：怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？

炒青菜要保持住原本的碧绿色、还要坚挺、还要爽口，这个要求其实蛮高的。但是要做到这几个要求还是比较容易的。下面我们来看看，要注意哪些方面：

1、首先，炒青菜的油、盐、味比平时炒菜的时候要更重一点。

2、炒青菜的调味料要够齐全，这个就要根据青菜怎么做来决定用哪些啦。

3、炒青菜的一般要速炒，要把握好油的温度，火力的大小，炒多久的时间。这些都是非常重要的细节。

除了上面几个重要的细节需要注意外，炒青菜还需要注意以下一些细节:

1、炒青菜的时候，不能盖上锅盖，闷的话青菜会变黄。炒好的青菜也不能用盖子盖住，也会变色

2、有些青菜可以在炒菜的前，往油锅里加盐，先煎一下盐，然后在下青菜也能让青菜碧绿。

3、有些青菜炒好以后，立即就要开吃，否则放太久，黄会变口味！

4、有些青菜的种植来源也是有讲究的！土里，水田里是有差别的！比如空心菜的差别就特别大。

《炒青菜》

一、炒青菜保持碧绿脆嫩又爽口其实也非常简单。常用方法有两种:一种就是用滚烫水白焯，另一种就是猛火爆炒。通常大酒店所选用的方法是用滚烫水白焯为主。比如在广东酒店喝茶所吃到的菜心、油菜是白焯为主。另一种小酒店排档是以猛火爆炒青菜为主，猛火爆炒青菜同样也能保持青菜碧绿脆嫩爽口。但这种做法是青菜不能放时间长。时间长就会变颜色，失去青菜翠绿原样。
二、白焯青菜方法非常简单，只要锅里开水滚烫把洗好备用的青菜放锅里水煮5分钟左右基本上可以了。但在锅焯期间要勤翻青菜滚烫水煮浸均匀。关键在放青菜前必须放一小勺花生油、放少量米酒或料酒也就是白酒、同时也放少量食盐。有这三样配料焯水的青菜心自然碧绿脆嫩又爽口。三、把焯熟的菜心直接淋上煮好备用酱油再淋上热油即可食用。也可放蒜蓉，但蒜蓉必须要在油锅温火加热即可淋在菜心上面。也可放点红辣椒丝做点缀。

四、猛火爆炒方法，一般在小酒店排档***用这种方法炒青菜。通常他们用油料与大酒店不相同。猪油爆炒青菜是其普遍选用的方法。原因用猪油、猪油渣炒出来的青菜够香滑，猪油渣的香味能很好地渗人嫩绿的菜心里头。减少了油腻、菜心更显得光亮翠绿感。猛火爆炒的青菜还带有独特菜甜味口感。
五、以上是就是炒菜心两种不同烹饪方法。两种烹饪方法各有各特色。第一种做法青菜能保持一两小时翠绿原色。第二种做法适合及时食用，放时间长会变颜色。总之两种烹饪方法各有千秋。这两种方法是大酒店排档日常烹饪做法。其实这两种方法自家也可以做到的哦。

炒青菜几乎家家户户都会做来吃，就连一些不太喜欢吃青菜的人偶尔也会为了获取维生素，或者想让自己的饮食看上去健康一些硬着头皮吃，比如我小时候就是这样的，当然是被家里大人强迫着吃的。下面我们就说说怎么让青菜吃起来比较美味，仅供参考！

【怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？】

为了避免扯皮还是啰嗦几句，不管是“保持碧绿”还是“坚挺爽口”都是相对来说的，不可能所有厨房炒青菜都用一样的方式，而且也不可能不管任何蔬菜炒完都能一个颜色、一个口感，所以如果有乐于抬杠找乐子的朋友，咱们彼此放过好不好？下面我就介绍下个人觉得炒青菜主要注意地方，做到了基本就能炒出色泽鲜亮、爽嫩可口的蔬菜了。

首先蔬菜本身要新鲜，我们说过好几次了，做菜不是变魔术。如果青菜本身就老了、蔫的，什么技巧也没办法在不添加化学品的情况下，让它们重新变得颜色翠绿或者脆嫩爽口；

其次就是烹饪时间不能太长，这个就需要不同蔬菜不同对待了。类似西蓝花这样不太好直接炒熟的，就需要进行焯水处理，以缩短烹饪时间；而很多绿叶蔬菜也都是需要急火快炒的，否则就会“出汤”、“颜色变暗”、口感“软绵绵”的；

还有就是出锅前再调味，因为盐这个东西会使得植物细胞脱水，我们有时候弄馅料怕水水的，就会给青菜抓点盐“杀”出其中水分，就是差不多这么个意思。而在高温下如果先加盐进去的话，青菜失去水分的速度会变得更快，就会容易颜色变暗、口感变差；

最后就是用油了，个人觉得猪油炒青菜还是很不错的，很适合平时饮食不油腻，各种糕点、饼干、油炸食品之类的吃的不多的人。其他的植物油也可以，不过没有猪油炒的好吃，油的量肯定是要比炒肉类时候稍微多一些的，这个就要个人的口味了。

欢迎各位小伙伴评论里分享你们的炒菜秘诀，互相学习美食知识，一起进步嘛，一切为了吃的更好！

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到此，以上就是小编对于炒素菜的诀窍的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜的诀窍的2点解答对大家有用。