干黄菜炒肉-肉炒干黄花菜的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于干黄菜炒肉的问题，于是小编就整理了3个相关介绍干黄菜炒肉的解答，让我们一起看看吧。

1. 翻锅技巧以及动作要领？
2. 满汉全席有多少道菜？
3. 你知道北方人说的“硬菜”到底有多硬吗？在你眼中什么才算硬菜？

翻锅技巧以及动作要领？

　　前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

　　翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：

　　第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。

　　第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，***用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。

　　第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。

翻锅技巧要领：

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

满汉全席有多少道菜？

满汉全席共有108道菜，菜的名称是：蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝。

你知道北方人说的“硬菜”到底有多硬吗？在你眼中什么才算硬菜？

所谓硬菜横菜只是某些地方把量大的荤菜叫法。其实只是主菜，时至今日我们要尽量规避地方口语垄断！不能因为电视剧就总小鸡炖蘑菇，铁锅炖大鹅，猪肉炖粉条！要弘扬华夏文化文明，把菜和肴诠释！不能总喝喝个小烧儿整俩硬菜自己忽悠自己！

北方人的“硬菜”就是要镇得住场子的肉！

这道硬菜的肉类选择，按动物个头大小，区别大得很：越荤就越叫硬，动物越大就越荤越硬。

硬度系数最大的首选猪牛羊，其次是鸡鸭鹅，最后才是鱼虾。

比如：烤全鸡烤全鸭的硬度就没有烤全羊硬，而烤全羊又没有烤乳猪硬，烤乳猪绝对没有烤全牦牛硬！

而且：这些肉的分量还要大，分量越大硬，肉越完整越硬。不能切成丝剁成沫，来就来个整块的，得象梁山的好汉们那样的，大块大块的、整只整只的用一个大盆....装上桌来。所以，从北方人这种吃菜的硬度看，就大气，也就决定了北方人大气啊.

我是湖北人，口味、风俗、观念南北兼有。关于“硬菜”的看法，和北方较一致，就是要肉多，肉的块头大，吃法要豪放，不能太精细。同样是一块肉，切了炒肉菜只能算是个荤菜，不能称为硬菜，但如果把这块肉煮熟了一整盘端上来，那绝对是一道硬菜！

菜硬不硬，一要看了来客人的身份“重”不重，二要看主人舍不舍得哈哈，似乎有种看人下菜的贵、贱之分哈哈哈。

看我这桌菜硬不硬：萝卜炖牛排、山菌竹笋炖土鸡、卤蹄肘、梅菜扣肉、鱼糕、回锅肉白皮梗、豆干肉丝、木耳肉丝，米酒饼、炒藕片。

到此，以上就是小编对于干黄菜炒肉的问题就介绍到这了，希望介绍关于干黄菜炒肉的3点解答对大家有用。