炒素菜的化学反应-炒素菜的化学反应是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒素菜的化学反应的问题，于是小编就整理了2个相关介绍炒素菜的化学反应的解答，让我们一起看看吧。

1. 为什么用铁锅炒菜菜容易变黑？这么做才能使炒的菜看起来很新鲜？
2. 做菜时盐放得太早会变成硝酸盐吗？

为什么用铁锅炒菜菜容易变黑？这么做才能使炒的菜看起来很新鲜？

新买的铁锅必须经过烤油处理之后才可以正常使用。否则其上附着的防锈物质和加工时残留的表面铁质粉末就会在炒菜时与蔬菜、调料产生化学反应使菜肴变黑。处理方法如下：

先将铁锅干烧至变色，目的是烧除其防锈物质；然后用洗洁精和百洁布彻底洗净。干烧除去水分，大火加热，简单的办法是放一些油转动铁锅使油均匀烧入所有部位，直至铁锅色泽变成油黑色。麻烦一点的是用带肥肉的猪皮在烧热的锅内反复擦，直至铁锅内部全部变成油黑色。再用洗洁精洗净沥干就可以正常使用了。

做菜时盐放得太早会变成硝酸盐吗？

做菜是盐不要放得太早了，盐放早了，盐里的微量元素容易被破坏，盐里的典也会被破坏，人体需要典主要靠盐供给，很多微量元素，人体需要的量不多，大多都靠吃盐获得。弄菜放盐太早，盐在热菜里不停加热，有些菜盐放久了会产生亚硝酸盐。但不是每个菜放早就会产生亚硝酸盐。为了我们的饮食健康，做菜的时候在出锅前放，不能放太早了。

不会
亚硝酸盐主要是细菌分解出的 亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。 咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大减少。

盐，作为烹制菜肴的百味之首，在家常烹调中的地位不可替代。为了使菜肴更好地入味，很多人做菜时总是早早地就加入了盐。然而，这样做带来不少存在三大健康隐患。

第一，营养损失加大。盐具有较强的脱水作用，如果在烹调时加入过早，会加重食材脱水，使很多水溶性的维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等，会随着水和温进入汤汁。一般情况下，这些水溶性维生素会得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到水温逐渐增高，并失去其他细胞成分的保护，损失明显增大。在肉类烹调时，加盐太早，脂肪氧化更严重，这个过程中可能产生一些对人体有害的物质。

　　第二，不利于控盐。要达到同样的咸淡口味，肯定是晚放盐比早放盐用的量要少得多。原因在于，人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐，盐分没有深入食品内部，但舌头照样可以感觉到咸淡之味，这样就可以在同样的咸度下减少用盐量。若早放盐，人们在无意间可能吃下更多的盐，则对健康的风险和隐患会与时俱增。

第三，肉变老，菜失水。烹调肉类时若过早放盐，其中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬变老，体积缩小，失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎（或是）”。拌凉菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，还会使汤色发暗，浓度不够。

因此，建议大家烹调过程中不要加盐过早。除了盐，味精、鸡精等也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时，出锅前1分钟内放盐或味精；炖肉时在出锅前10分钟内放盐，5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。

最后需要说明的是，晚放盐适合大多数烹调。但以下几种情况需要早点加盐，一是食材入味的荤菜，宜在烹调前预先对其中的部分食材，适量放点进行腌制调味，才能充分入味。比如，鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使食材内外鲜香。二是需要挂糊或清蒸的菜肴，因为后面无法调味，也需要加热前放盐，如汆丸子、粉蒸肉等。三是需要文火烧制的菜肴，比如红烧肉、麻婆豆腐等，需要加热之初就放点盐，才使菜肴色料味十足、香鲜可口。

做菜时盐放得太早会变硝酸盐吗，首先我们要知道硝酸盐是怎么形成的，比如在我们大家在制做咸菜时，在初加工的时候，往往会往菜里放一些盐，而这个盐可以起到防止食品变质的作用，而在这个过程中，就会产生硝酸盐，这种物质会会使人至癌，但经过发笑过程，硝酸盐就会慢慢消失。做菜时盐放早了，不会产生硝酸盐的。

到此，以上就是小编对于炒素菜的化学反应的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒素菜的化学反应的2点解答对大家有用。