卤水海鲜菜-卤水海鲜的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤水海鲜菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤水海鲜菜的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水海鲜生意好做吗？
2. 冰雪冬鸣卤海鲜配方？
3. 卤水可以加海鲜酱排骨酱吗?加过后是不是卤水很快变酸，败坏？

卤水海鲜生意好做吗？

卤水海鲜生意好不好做？取决于季节和地段，夏天的时候，人们喜欢吃烧烤，撸串，这个时候来一盆卤水海鲜是非常好做的，一边一些八爪鱼，贝壳虾，螃蟹等都成了下酒的美味，但是到了冬季的时候，这些菜由于是凉的，又不是很好卖，所以生意还是要看淡季和旺季

冰雪冬鸣卤海鲜配方？

1、用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。

2、炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金***，油和料一起倒入辣卤汤里。

3、然后加入鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。

4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。

5、炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，再把红油豆瓣酱倒入炒香，加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里进行炒制，炒出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤，上火烧30分钟，海鲜辣卤汁可以正常使用即可。

黄油老母鸡 2 只，肉皮 2 斤，凤爪 4 斤，龙骨 5 斤，猪脚 2.5 斤，清水 60 斤。

辅料：

泰国香茅草 150 克，南姜 500 克，老姜 500 克，沙姜 250 克，香菜 150 克，小葱 30 克，带皮蒜 2 只，红美人椒 2 只，鸡油 15 斤，香菇 250 克，桂圆带壳 10 只。

调料：

味达美 1500 克，海天生抽 500 克，财神蚝油 300 克，麦芽糖 200 克，香油 250 克

卤水可以加海鲜酱排骨酱吗?加过后是不是卤水很快变酸，败坏？

可以加，但是我们必须要说清一个概念，加了海鲜酱或者排骨酱那就不能称之为卤水了，准确的说应该叫酱汁，或者酱汤。

当然酱和卤本身就容易混淆，加上不同地区的俗称统称，基本上到了酱卤不分家的地步了。

卤水变酸和败坏，也就是***，和加酱料或者其他调味品没有太大的关系。

一般卤水***主要是两个因素：

1、卤水中的肉渣等残渣：

因肉渣等有机物内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。

2、卤水中的微生物：

一般卤水或者其他食品类的***主要是因为微生物（细菌、霉菌、酵母菌、***等微生物）导致。

虽然海鲜酱，排骨酱，或者传统酱肉用的酱料都是经过微生物发酵，但是当我们添加剂卤水中，经过高温卤煮后，基本上就将微生物消灭了，所以不会因为加了酱料就会坏掉。

卤水坏掉，主要就是这两个因素，所以卤水保养很重要，只是每一个行业内从业者都需要了解的。

这个呢，是可以加的，但是不用，天天使用，可以隔几天加一次，这样用来调节卤菜的口味，还是很不错的，如果呢？你想从事油菜行业，你可以去参考一下朱阿婆卤味鸭，嗯，他们做的是麻辣香田这种风味，口感还是很错的

您好，我是澜馋食记，美食领域青云***获得者，我来回答您的问题。

你还别说，我还真见过卤水里加海鲜酱排骨酱的。这种卤水在广东比较常见，广式卤水（不是潮汕卤水）中不光有加海鲜酱排骨酱的，还会加入柱候酱，南乳汁以及腐乳的。

加入各种酱料也是广式卤水有别于其他地方卤水的一个特点，那就是卤水的香味并不取仅仅决于香料，很大一部分来自于加入的酱香。而这种卤水，其实叫做酱卤水更加合适。

比如广式牛杂，卤水里就会有腐乳，黄豆酱和柱候酱。所以牛杂卤出来才会滋味醇厚，味道复合。所谓一方水土养一方人，正是如此。

但广式卤水还有另外一个特点，那就是不过夜。当天开卤水，当天用掉，不会像一般的卤水那样只是循环加料，注重日常保养。所以广式卤水还是比较省心的。

这也就是为何广式卤水可以加酱料，而其他地方的卤水不能加酱料的原因了。无论什么酱它的母酱全都是豆酱或者面酱，在汤中滚久了必定会酸，所以只有当天用完还能避免这个问题。

不光是海鲜酱或者排骨酱，酱油滚久了也会酸的。所以好的卤水很少用酱油，而是选择糖色搭配其他配料来调制卤水的颜色。再加上酱料多少都会有些沉淀，气温过高或者烧开不及时的确会造成卤汁的酸败。

到此，以上就是小编对于卤水海鲜菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤水海鲜菜的3点解答对大家有用。